クッキングとレシピ

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2008年1月1日より

クッキングに良く使う教本

土井勝の料理学校、「台所科学」料理のコツ

 メニュー一覧
評論： 何故5品か？、 自作の野菜、 我が家の味、 オセチ料理、 朝食の5品目、 水オーブン、 フードプロセッサ、 スープ・出汁、
和食： ぶり大根、 ケンチン汁、 治部煮、 味噌汁、 漬物、 サラダ、 野菜の煮物、 秋の山菜、 春の山菜、 鯛蒸焼、 大根・ヤマイモのサラダ、 白子・蜆鍋、 深川鍋、 秋刀魚の蒲焼、 天婦羅、 もつ煮込み、 焼き鳥、 牛丼、 おでん、
洋食： スパゲティ、 キムチスパゲティ、 帆立・鶏肉・茄子のカレー炒め、 ポトフ、 カルパッチョ、 ハンバーグ、 オージービーフ、 ボルシチ、 チャウダー、 シチュー、 フライドチキン、 燻製、
中華： 餃子、 八宝菜、 マーボ豆腐とエビチリ、 角煮（トンボーロ）、 酢豚、 バンバンジー、 シューマイ、 杏仁豆腐、 焼ソバ、

自作の野菜

かいわれ大根		 台所では、ここしばらくかいわれ大根を水栽培している。以前はサラダに入れて彩りとして野菜のサラダにトッピングとしていたが、数が少ないのでサラダの足しにもならない。最近は長く伸ばして観葉植物にすることにした。それから食べてしまいます。
台所に野菜が生えているのは良いもので、料理をしながら眺めるだけで心が和むようだ。宇宙飛行士が宇宙ステーションで小麦の栽培をして、小麦の世話をすることを日課とすることで精神的な安定をたもっているようだが、その様子が分かるような気がしている。 メニュー一覧に戻る

ケンチン汁

ケンチン汁		 >ケンチン汁は、元来は精進料理なので、肉などの動物性蛋白は加えられない。出汁も鰹節や煮干ではなく、昆布と椎茸から取ったものを使うのが望ましい。作ってもあまり人気ののないメニューで、どちらかというとシニア向けである。
大根、にんじん、ゴボウ、里芋、蒟蒻、豆腐を胡麻油で炒め、出汁を加えて煮込み、最後に醤油で味を調えたすまし汁である。地域や家庭によって、味噌仕立ての場合もある。
洋食のポトフとは作り方は同じであるが、使うスープが異なり、使う野菜も和風のものが適するようです。 メニュー一覧に戻る

治部煮

治部煮		 治部煮は「カモ肉を鍋に張った汁（醤油、たまり、煎り酒などを混ぜる）を付けながら鍋肌で焼き、汁を張った椀に5切れほど盛ってワサビを添えて出す料理」で、カモの鍋焼きのことだった。これとは別に「ガン・カモ・白鳥などの肉をそぎ切りにし、麦の粉を付けて濃い醤油味の汁で煮、ワサビを添える」という『麦鳥（むぎどり）』と呼ばれる料理があり、これが誤って『じゅぶ』と呼ばれたため、後者のほうが『じぶ』として伝わることになった。
鶏肉をそぎ切りにして小麦粉をまぶし、だし汁に醤油、砂糖、みりん、酒をあわせたもので麩（金沢特産の「すだれ麩」）、しいたけ、青菜（せりなど）を煮てできる。肉にまぶした粉がうまみを閉じ込めると同時に汁にとろみをつける。薬味はわさびを使う。
あらかじめ味付けをした鶏のササミ肉に小麦粉をまぶしてとろみをつけ、フライパンで炒めて焦げ目をつけ、野菜と一緒に煮込んだ料理は良く作ります。お雑煮と似ているように思っていますが、組み合わせを変えると治部煮になります。 メニュー一覧に戻る

漬物

漬物		 漬物はいつも用意しています。旬の野菜を浅漬けにしておくと、食卓が賑やかになり誠に結構です。夏場は大根、蕪、胡瓜が良く、冬場は白菜、キャベツ、蕪が良く時々彩り、薫り付けで玉葱、人参、柚子、檸檬等を少量加えて漬けこみます。
漬け方は塩漬けですが、糠漬けも良いようです。糠は水に解いたもの、または米のとぎ汁などを使うと簡単煮にできます。キムチ漬けにする場合は、野菜を樽にに入れて少量のキムチの元をまぶして、全体に絡めるようにします。重しをして一晩冷蔵庫に入れておけば翌日には美味しく召し上がれます。キムチ漬けの場合は、好みですが、塩は振らなくても良いようです。 メニュー一覧に戻る

カルパッチョ

カルパッチョ		 本来は生の牛肉の薄切りにマヨネーズをソースを網目状に掛けた料理です。最近は肉類や魚介類、時には野菜などを含めて薄切りにして平皿に並べたものをカルパッチョというようです。我が家では鰹をあぶってから薄切りにして、玉葱の薄切りを乗せ、好みのマヨネーズドレッシングを掛け、平皿にのせた「カツオのカルパッチョ」を作ります。ボリュームがあるイタリア料理でなかなか結構なものに仕上がります。 メニュー一覧に戻る

ハンバーグ

ハンバーグ"		 ハンバーグも良く作ります。使うひき肉は豚、牛、鶏といろいろあり、さらにそれらを混ぜ合わせても良いようです。野菜は玉葱、キャベツなどをみじん切りにしたものを炒めてから冷やしておきます。つなぎに生パン粉を入れてひき肉、野菜に塩、胡椒、酢などでで味付けして練り上げてから焼くのですが、これだと材料がなかなか固まりませんので、通常は牛乳、とき卵を混ぜ合わせます。我が家ではアレルギーが気になるるので、これらを使わず麩を水に浸してから使っています。これだと形が整い具合よく焼けるようです。 メニュー一覧に戻る

サラダ

サラダ		 サラダは毎朝作るようにしています。毎朝のことですからドレッシングは使わないでも生野菜を食べられるようにしています。冬場は旬のキャベツ、白菜などを細かく沢山スライスして、更に他の野菜として玉葱とか胡瓜とかを追加し、更にピーマンと人参をスライスして彩りを添えます。これでかき混ぜればよいのですが、オリーブオイルで香りを少し入れ、ドレッシングとしてポッカレモン（酢）を掛けるようにしています。好みにより日によってはトッピングをのせたり、市販のドレッシングを掛けたり、マヨネーズしたりして趣向を変えるようにしています。 メニュー一覧に戻る

我が家の味

サラダ、漬物、味噌汁 		我が家の味が大体決まってきたような気がしている。漬物、サラダ、味噌汁は毎朝作って、その度に色々の作り方をしたが、だんだんに家族の好み合う作り方に合わせるようになって、これが我が家の味かなと思うようになった。
漬物は塩漬けとキムチ漬けを浅漬けで作っている。使う野菜は冬は蕪と白菜、夏は胡瓜と茄子、キャベツが多いようだ。
サラダはレタスとキャベツの塩もみがコールスローとして軽い酢味が好みに合っているようだ。毎朝作るがトッピングはその都度変えるようにしている。
味噌汁はワカメを使い、もうひとつ白菜、ほうれん草、大根などを付けた足している。味噌は白味噌と赤味噌を交互に使っている。これが家族の好みに合っているようです。 メニュー一覧に戻る

野菜の煮物

人参、豆腐、牛蒡の煮物		 野菜の煮物は毎朝作ることにしている。材料はその朝手元にある野菜を幾つか組み合わせる。豆腐、人参、牛蒡、蒟蒻、切りぼし大根、ヒジキ、油揚げ、そして時々松の実、南瓜の種、ブルーベリー、干し葡萄などを加えます。スープ味は昆布、塩味、コンソメ味、ワイン味、醤油味などを使い分けています。蛋白質、脂肪の類の食材はなるべく使わないようにしています。煮汁は中味が食べられても残っているようですので、翌朝追加して再使用するようにして、スープ味は時々入れ替えています。いつも野菜の煮物を用意しておくと家族の健康にも良いようです。メニュー一覧に戻る

オセチ料理

スパゲッティ"		 御節料理は、現代では保存がきく作り置きの正月料理になっている。基本は、お屠蘇、祝い肴三種（三つ肴）、雑煮、煮しめであり、地方により内容がことなる。主な料理として、紅白蒲鉾、伊達巻、栗金団、昆布巻き、お多福豆、紅白なます、蕪の酢の物、蓮根の酢の物、、黒豆・ちょろぎ、焼き物（鰤、鯛、海老）、煮しめ（蓮根、牛蒡、里芋、八つ頭）・・・等々。重箱に詰めるのは縁起を担いだもので、見栄えを良くする意味もある。
我が家でこの正月に作ったのは、紅白蒲鉾、伊達巻、紅白なます、蕪の酢の物、蓮根の酢の物、、焼き物（蒸し焼きの鯛、）、煮しめ（蓮根、牛蒡、里芋、八つ頭）。屠蘇は日本酒、雑煮は白味噌を使いました。重箱に詰めるのは意味が無いのでやめ、個人毎のお盆に盛りつけました。 メニュー一覧に戻る

ぶり大根

ぶり大根		 大根は厚めに皮をむきます。 ぶりのアラはたっぷりの熱湯にサッとくぐらせ（霜降り）、氷水にとって、よく汚れを洗い落とす。ぶりと大根を合わせ地を入れて強火にかけ、アクが出てきたらすくい取り、落としぶたをして中火で約30分間煮る。大根が煮えたら火を止めてそのままおき、冷ましながら味を含ませる。味がにじんだら落としぶたを取って強火にかけ、煮汁を全体にかけながら煮詰める。しょうゆ大さじ1を回し入れてテリを付けて仕上げる。
ぶり大根の作り方のポイントは、ぶりのアラは取り除く、味がにじんだら冷やして再度強火で煮込んでテリうぃ付ける。煮ている時のアクは取り除く。綺麗に仕上げるのがコツのようです。 メニュー一覧に戻る

味噌汁

スパゲッティ"		 味噌汁はいろいろ作ってみました。具に入れる野菜類、出汁の取り方等もいろいろありますが、基本は味噌の選び方のようです。
味噌は主な原料が大豆で、麹や塩を混ぜ発酵させることにより大豆の蛋白質が消化しやすく分解されアミノ酸が遊離する。麹が増えると甘みが増し、大豆が増えると旨みがます。作り方により赤味噌、白味噌、合わせ味噌にわかれるようです。・赤味噌：１年以上熟成させたものであり、塩分濃度が高く褐色になる。・白味噌：塩分濃度が低く、熟成期間も数カ月と短い。熟成期間が短いので色が白く材料の麦などが残るものがある。
＜材料による分類＞
・米味噌：大豆と米を発酵・熟成させたもの、一般に煮大豆を用いるが、赤みの濃いものは蒸し大豆を用いる。米の白味噌では信州味噌、西京味噌、米の赤味噌では津軽味噌、仙台味噌がある。
・麦味噌：大豆と大麦を発酵・熟成させたもの、主に西日本では白味噌が作られる。
・豆味噌：大豆を発酵・熟成させたもの、蒸し大豆と豆麹を用い、熟成期間が更に長いので赤みが強く黒にを帯びて甘みが少なく、渋み・旨みが強い。中部日本で作られる八丁味噌が代表的。
我が家では、いろいろ組み合わせたり作ってみましたが、米の白味噌が家族の好みに合うようです。 メニュー一覧に戻る

スパゲッティ

スパゲッティ"		 たらこスパゲッティは孫が喜ぶので良く作ります。スパゲッティは麺を湯でてから、油を少しふって冷めた時に麺がくっつかないようにします。（饂飩や蕎麦は湯でた後に水洗いして滑りを取りますが、スパゲッティは茹でるだけで良いようです。）あとは市販のソースをかければ良いだけのものですが、ソースを手造りしてバラエティを楽しんでいます。
ソースは燻製鮭に大根おろしをまぶしたもの、ツナの缶詰に葱を刻んでまぶしたものなどは評判が良かったようです。一度納豆を良く捏ねてからからのせてみましたが、これは悪評でした。やはり納豆は米飯に合うようです。 メニュー一覧に戻る

餃子

餃子"		 餃子は市販のものを使わず手造りが家族に喜ばれ、大変手間がかかりますが家庭の味が作れるようです。何と言っても焼きたてが旨いので、家族に手伝ってもらって餃子を包み、全員が揃ったところで焼きたてを召し上がっていただくことにしています。何故か評判がよく、出来上がっても写真を撮っている暇が無く、また写真にしたとこで味加減が表現できないのが残念です。
豚の挽肉に玉葱を刻んで入れ良く手で揉みこみ粘りが出るようにします。玉葱は予め油炒めにするとか、塩コショウで味付けするとかあるようですが、その時の気分で下味を作ります。具を作ったら餃子の皮に包み込みます。だいたい50個ぐらいを作り、4回ぐらいに分けて炒めるようにしています。最初は油を敷いたフライパンで良く焦げがつくまで焼き、全体に焦げ目がつく程度に焼きあがってから水を入れて蓋をして蒸し餃子にします。追加した水が全部餃子に吸い込まれ、十分に蒸し上がれば出来上がりです。具に塩コショウしておけば、ラー油、酢醤油は使わなくても美味しくいただけます。 メニュー一覧に戻る

八宝菜

八宝菜"		 八宝菜は主材である肉、魚、貝類と野菜各種で8品種を煮込めば良いようで、素材の味と、歯触り及び野菜と肉類の色どりが楽しめるようにすれば良いようです。八宝とは多いという意味のようですので、ある材料を幾つか使えばよく8品にこだわる必要はないようです。
主材には豚肉、烏賊、エビ、アサリなどを用意し、塩コショウしてから油炒め煮します。野菜は筍、蓮根、人参、青梗菜などを、あらかじめ湯引きしておき主材と一緒に塩コショウを振って油炒めにします。少し炒めたら、さらにうまみ（和風だし、あるいは白だし）を水で溶いたスープを入れて煮込みます。途中で胡麻油などを入れて香りを付けると良いでしょう。煮あがったら最後に片栗粉を水で溶いたものを入れとろみをを付けてから少し蒸らせば出来上がりです。市販の＊の素を使う必要がなく、味付けを少し工夫すれば手軽に家庭の味うが作れて楽しめます。この料理については評判は良かったようです。 メニュー一覧に戻る

マーボ豆腐とエビチリ

マーボ豆腐"		 マーボ豆腐とエビチリは同じような料理です。ソースはあらかじめ作っておきます。マーボ豆腐は赤味噌にネギを刻んで入れて胡麻油で炒め、好みで豆板醤を入れ辛味を付けます。エビチリのソースは玉葱の刻んだものにケッチャップを入れて油炒めにし、好みで唐辛子を入れて辛味を付けます。ソースを作ったら、それぞれ豆腐とエビを炒め、焦げ目が少しついたらソースをいれ煮込みます。この段階でうまみ（和風だし、あるいは白だし）を水で溶いたスープを入れて煮込みます。途中で胡麻油などを入れて香りを付けると良いでしょう。煮あがったら最後に片栗粉を水で溶いたものを入れとろみをを付けてから少し蒸らせば出来上がりです。市販の＊の素を使う必要がなく、味付けを少し工夫すれば手軽に家庭の味うが作れて楽しめます。この料理については評判は良かったようです。 メニュー一覧に戻る

秋の山菜料理

山クラゲ		 2010年10月20日秋も深まり夏の猛暑に影響された野菜の高騰もここ数日で一段落してきたようです。毎日の食材の買い物も選択肢が増えて助かっています。こｋしばらくは買い置きの山菜を使って何とかしのいでいました。先日は山クラゲ、干瓢、トウガラシを使ってみました。いずれも水に浸して戻すのと灰汁抜きに時間がかかりますが美味しく料理するのには工夫が必要でした。山クラゲは油揚げと出汁で煮込みました。干瓢はハンペンと薄醤油味で煮込みました。トウガラシはあらかじめ辛みのあるカラザを取り除き豚肉と炒めてみました。いずれも手間がかかり、よっぽど余裕があり、食材が不足したときでないとその気にならないようです。でも、評判はいまひとつでした。 メニュー一覧に戻る

春の山菜

春の山菜		 伊豆に行き地元直売の山菜を求めたので早速料理しました。共通するところは灰汁抜き。山菜は灰汁抜きすることで苦味が減りますが筋の固さは柔らかくなるものではありません。これは調理方法で食べ易くします。今回は筍の若竹煮、辛子マヨネーズがよく合う筍の御姫様部の刺身、ウドの酢味噌合え、ゼンマイと油揚げの煮もの、蕗の白だしを使った煮物、大根の葉と豚肉の野菜炒めの6品を作りました。山菜料理は大変手間がかかりましたが、評判はいまひとつでした。 メニュー一覧に戻る

角煮（東坡肉）

角煮		 東坡肉（とんぼうろう）は単純な料理ですがなかなか食べやすく人気が有ります。脂身のついた豚肉のブロックをひたすら煮込むのですが、最初はくず野菜で良いのですが、例えば葱の青葉の部分と、生姜の側の部分を添えて煮込みます。煮汁は大事に残しておき濾過して2回目の煮込みに使います。2回目の煮込みはじゃが芋、人参を添えて煮込むと出来栄えが綺麗になり、野菜にも肉汁の味がしみて楽しめます。味付けに酒、醤油、味醂を適量入れます。圧力鍋を使うと煮込みの時間が短縮できますが、使った豚肉がちじんでしまうのが欠点です。時間を選ぶかにより煮込み方を選択すれば良いようです。 メニュー一覧に戻る

キムチスパゲティ

キムチスパゲティ		 スパゲティは孫たちが喜ぶので時々作ります。孫たちは辛いものだと嫌がるので通常はケチャップソースにしていますが、今日は孫たちが外泊なのでキムチソースにしてみました。作り方は玉葱と豚の挽肉をあらかじめ炒め、軽く塩コショウで味付けします。それに卵のそぼろを加え炒めます。そぼろは砂糖を少し入れて甘味があった方がよいようです。炒めたらキムチの素を入れて軽く炒めます。キムチの素は適量にして、赤みがつく程度の量が良いようです。食べるときは茹でたスパゲティに熱いうちに乗せて食べますが、そぼろの甘味とキムチの辛味があって具合がよく、タバスコはいりません。 メニュー一覧に戻る

鯛蒸焼

鯛蒸焼		 鯛料理は正月の定番として良く作ります。色々の焼き方をしてみましたが、塩蒸し焼きが良いようです。鯛は白身魚ですので、香り付けも重要です。定番の作り方は鯛に塩、ミネラル入りの良い塩（Naclでは駄目です。）を使い、内臓を取った後で全体に擦り込みます。その後奉書で包み、全体に水を軽くし浸してから、アルミフォイルで熱が漏れないように包み込んでからオーブンレンジでゆっくりと焼き上げます。皿にのせる時は、奉書は全部取り除き、レモンのスライスを添えます。温かい方が楽しめる一品になります。 メニュー一覧に戻る

大根・ヤマイモのサラダ

サラダ		 サラダは毎朝作りますので、いろいろと工夫してみました。生野菜を食べるので、食べやすくするのがコツのようです。使う野菜によって事前に下茹します。ホウレンソウ、ブロッコリー、モヤシなどはこれが必要なようです。人参、ピーマンなど色添えに使うものは千切りにして少量にするのが良いようです。肉魚佃煮缶詰食品を加えて見ましたが、人により好みがあり今一つ評判が良くないようでしたので、誰でも食べやすいようにするにはと考え最近はやめています。単純に2〜3種の野菜を、良く水切りして、少量のドレッシングを加えて、個別のボールに取り分けた方が人気があるようです。
今回は大根の千切りに、ヤマイモの千切りを加え、イタリアンドレッシングをかけ、色添えに玉子豆腐を載せてみました。サラダはいろいろの工夫ができ、楽しめる一品です。 メニュー一覧に戻る

帆立・鶏肉・茄子のカレー炒め

帆立炒め		 茄子は長めに切って、茹でておきます。茹でた茄子の他に玉葱などを加え、大き目のフライパンで塩胡椒を振って炒めます。これに大き目の帆立と鶏肉の笹身を加え更に炒めます。このあと適量のカレーを溶いて加えて更に炒めます。結構淡白な味に仕上がり、見栄えも良い一皿になります。 メニュー一覧に戻る

白子・蜆鍋

白子・蜆鍋		 最近鍋料理を作る時は貝類でダシを取ることにしています。いろんな野菜とも愛称が良いし、鱈の白子、鱈の切り身などとも味が合うようです。今回は葱と白菜を入れてみました。またこの作り方だとスープが濁りませんので、他の具を入れれば、また違った鍋が楽しめます。 メニュー一覧に戻る

朝食の5品目

朝食の5品目		 朝食を作るには、朝の忙しい時にどうしても、１時間以上は掛かるようです。前の晩になるべく準備して置くようにしているのですが、夜中に食べられてしまっていることが在り、なかなか苦戦しています。その他に生塵出し、再生塵出しをしていますので、勤めに出る前のスケジュール管理が大変で、時計と睨めっこで作業を進めています。朝食と言えども5品目ですと、サラダ、焼き物、煮物、納豆などの小鉢、それに味噌汁、漬物を用意します。
右は標準的な5品目で、煮物は前日からダシをとり、焼き物は朝に換気扇をつけて焼く事にしています。漬物は作り置きしています。 メニュー一覧に戻る

酢豚

酢豚		 豚ヒレ肉は、筋を取り除き、ひし形の一口大に切って、下味の材料をボウルに合わせる。よくもんで味をしみこませる。かたくり粉大さじ1/2をまぶし、サラダ油大さじ1を加えてサッと混ぜる。にかたくり粉少々をまぶし、揚げ衣をつける。約170℃に熱した揚げ油で3〜4分間揚げ、紙タオルにとって油をきる。合わせた甘酢あんの材料をフッ素樹脂加工のフライパンに入れ、中火にかける。とろみがついてきたら肉を加えて、からめる程度に混ぜる。
酢豚のポイントは、手間が掛りますが味付けした豚肉を油で揚げる。特に野菜は加えなくてもよいから甘酢あんに絡める。豚肉の天麩羅に甘酢で味付けする。それにレタスなどの野菜を添えると良い。 メニュー一覧に戻る

深川鍋

深川鍋		 深川鍋はアサリと野菜の煮込みです。野菜は通常は葱を使いますが、右の深川鍋は白菜沢山の深川鍋です。アサリは冷水から煮込み、昆布を入れておくと良いダシが出るようです。 メニュー一覧に戻る

ポトフ

ポトフ		 ポトフはいろいろの野菜を時間をかけてゆっくり煮込むだけの料理です。洋風料理なのでコンソメ味ににしていますが何味でも良いようなので、時々キムチ味にもします。以前は野菜だけでなく、肉、魚類を入れていましたが、最近は野菜だけのポトフにしています。煮物が余ったら、残り汁を活用して、別の料理に転用するのにも便利です。
右は蓮根、大根、人参、ブロッコリーの茎と根菜のポトフです。皮を剥かないで子蕪を煮込んでも旨いようです。 メニュー一覧に戻る

秋刀魚の蒲焼き

秋刀魚の蒲焼 		width="900">秋刀魚の蒲焼は、秋刀魚の食べ方として趣向にあいます。最近は秋刀魚の刺身をスーパーで売っていますが、素人が秋刀魚の刺身を作るのは難しいので、塩焼きに飽きた時は蒲焼にしています。三枚におろし、2つに切ってから味醂、醤油に少し漬け、粉をまぶしてからフライパンに油をしいて、蓋をして焼き上げます。 メニュー一覧に戻る

天婦羅

天婦羅、唐揚		 天婦羅は良く作ります。綺麗な色に揚げるには、温度調整を頻繁にすることと、なるべく新しい油を使うようにすると良いようです。それと手早く準備して、片付けができるように、唐揚などを作る時は鶏肉にダシ汁と粉をまぶして揉み込むようにして粉類を水に溶いたものは使わないようにしています。もちろん牡蠣の天婦羅などは、天婦羅粉の作り方が重要になります。
右の天婦羅は鶏肉、烏賊ゲソ、ジャガイモの唐揚で、良くコンビニに買いに行くと時々売れ切れになっていますが、家庭で作れば手早く豊富に作れます。 メニュー一覧に戻る

大根葉のバンバンジー

バンバンジー		 バンバンジーは鶏胸肉（ササミ）を湯がくように油で炒めて、ゴマ油などで香りをつけて、ネギ・生姜のみじん切り、ニンニクのみじん切り、豆板醤（トーバンジャン）などを混ぜて塩少々で味付けします。バンバンジーには鶏肉であれば胸肉でも腿肉でも良いようです。これらバンバンジーには胡瓜、玉葱などを細切りにして添えると形が整います。
大根葉はなかなか食べ方が難しい食材ですが、工夫するとバンバンジーにも合うようです。大根葉は痛みが速いので、青いうちに葉の根元から切り取り、大きめの鍋で湯がきます。新鮮さにもよりますが長めにゆでたほうが軟らかくなります。そのあとでサラダ油で油炒め煮します。このとき塩コショウで味付けしておくと食べやくなります。大根葉は芯があり固いので、念入りに炒めたほうが良いようです。このように料理しておけば、このまま食べても良いし、シラス、クラゲ、紅生姜などを添えると形が整います。バンバンジーに添えると更に趣があります。 メニュー一覧に戻る

もつ煮込み

もつ煮込み		 もつ煮込みは居酒屋では定番ですが、家庭で作ると匂いがあるのと、なかなか軟らかく煮込めないようです。このため圧力鍋を使います。圧力鍋に小切れにした豚もつと細切り蒟蒻、薄切りの牛蒡、生姜、大根、ニンジンなどの根野菜や玉葱を酒・味醂と赤味噌味で煮込みます。これだけの料理法ですが、もつが軟らかくなるまで煮込む事が肝要です。大量に作った時は、煮あがってから普通の土鍋等に移しておくと、食べやすいようです。 メニュー一覧に戻る

オージービーフ

オージービーフ		 オージービーフはオーストラリア産牛肉ですがすき焼きにすると固くてあまり美味しくありませんので工夫が必要です。すき焼きに使う日本産の黒毛和牛は霜降り肉が絶妙とされている。オージービーフは黒毛のアンガス種、茶色毛の減れフォード種が多く、オーストラリアでは牧草を食べさせて育てるので脂肪分が少なく赤身の肉になるので、挽肉に向いている。
ミートローフ：オージービーフの挽肉を塩胡椒、玉葱のみじん切、パン粉などで良く練り上げてカマボコ形に整えて、オーブンで20分ぐらい焼き上げます。出来上がったミートローフに野菜を添えて、出汁を使ったソースを掛けると美味しいようです。
ビーフストロガノフ：オージービーフのステーキまたは焼き肉用を使います。肉は角棒状に切り塩・胡椒してパブリカ、マッシュルーム、玉葱などの野菜とフォンドボー、白ワインで煮込みます。クリーム、バターなどで薫り漬け、味付けするなどの工夫をしても良いようです。 メニュー一覧に戻る

水オーブン

水オーブン 		水オーブン（ウォーターオーブン、スチームオーブン）は直接火にかけるのではなく、加熱室の中に食品を置いて加熱する使いやすい調理器具です。
オーブンは、ガスやヒーターで加熱室内の空気を熱して、空気から食品に熱を伝えることで、外側から食品を加熱します。電子レンジは、電磁波を使って、食品の内部にある水分子を振動させ、その摩擦熱で食品を加熱します。オーブンは、加熱室が均一な温度なので表面がむらなく加熱できる長所があるが、表面に比べ内部が温まりにくいので、温度調整を上手にしなければならない。電子レンジは、食品の内側から加熱するので、短時間でしっかり加熱できる。一方、食品の中の水が水蒸気となって外に出てしまうので乾燥しやすく、乾燥を防ぐためにはラップは欠かせない。
水オーブンは、外部から熱を伝える点ではオーブンと同じですが、空気ではなく１００℃よりも高い「過熱水蒸気」を使うので、内部まで通りやすく且つ乾燥しにくい特徴がある。水蒸気で温めると、水蒸気が気体から液体になる時に発生する「凝固熱」を利用しているので効率が良い。水オーブンは魚、肉類を焼き上げるに便利なようです。 メニュー一覧に戻る

フードプロセッサ

フードプロセッサ		 フードプロセサとミキサーはどう違うのか。ガラス容器の中に、歯がついていて、下の台座部分についているモーターでその歯を回し、入っている物を粉砕する、容器は台座から取り外しが可能になっているのがミキサー（一般的にはブレンダー（blender）よ呼ばれる。）である。据置型で刃の部分が交換可能で、粉砕し混ぜるタイプのものがフードプロセッサーと扱われる。ミキサーは、いきなり材料のみを入れて混ぜると空回りになるので、水などの液体を材料の量に合わせて入れる必要があり、 一般にジュースのように液状になるわけではなく、ドロドロの状態になるだけである。
フードプロセッサーは食材を、粗いみじん切りからペースト状にまで細かくすることが可能で、特に肉のミンチ・魚肉のすり身・野菜のみじん切りなどを作る際に効果がある。ハンバーグ、餃子などを作るには食材を全てフードプロセッサーに入れて、切り刻むとともに撹拌するので、下ごしらえを手早く済ませられる。刃の形状が複雑なので、洗う時には注意を要する。
調理の手間を省きたいと思っているが、作りたい料理にもよるが、使い方に慣れる必要がある。 メニュー一覧に戻る

ボルシチ

ボルシチ		 ボルシチはロシアの郷土料理です。日本の味噌汁とおなじで各家庭によりそれぞれの味があるようです。ビーツや玉葱、人参、キャベツ、炒めた牛肉などをじっくり煮込んだ具だくさんのスープです。具は様々で肉は豚肉、鶏肉、マトン、ハム、ソーセージなんでも良く、野菜はジャガイモ、インゲン豆、トマト、さやえんどう、蕪、ピーマン、トウモロコシ、リンゴなども入れるようです。それにハーブ類、ビーツ(スビョークラ）、パセリ、ローリエの香材を好みで加えます。ビーツは赤紫の甘味と酸味があるスープになりますが、我が家ではコンソメとケチャップ味またはトマト缶詰でまかなっています。 メニュー一覧に戻る

チャウダー

チャウダー		 チャウダーはアメリカのスープ料理です。魚介類、じゃがいも、ベーコン、クリームなどを入れ煮込んだ具だくさんスープ。二枚貝(clam）を入れるとクラムチャウダー、白身魚を入れるとフィッシュチャウダー、スイートコーンを使うとコーンチャウダーになる。味付けには牛乳や生クリーム、またはトマト、コンソメを使う。地域により具材と味付けのバラエティが有るが、煮込めば良く、これだけは失敗のない料理とされている。メニュー一覧に戻る

シチュー

シチュー		 シチューは洋食ですが、はっきりした定義はないようだ。野菜を各種それに肉類、マカロニなどの麺類を良く煮込んで卵、バター、牛乳でトロミをつけてオーブンで炒めるが一般的です。我が家ではバター、チーズを使いませんので工夫が必要です。根菜類を細かく切ってフードプロセッサーで更に粉砕してから煮込み、小麦粉を炒めて作ったルー、又は出汁で味付付けすると良いようです。醤油などの和風味にする訳にはゆきませんので、コンソメ、ケチャップ、塩麹味が良いようです。
シチューとスープの違い：基本的に素材が大きめに切られ、前菜でなくメインディッシュとして食べられるものをシチューと呼ぶ。あるいはシチューのほうが長時間弱火で煮込まれ、汁がよろ濃厚で、スープの場合より底の浅い器で供されるものが一派的のようである。本来、シチューはスープのようにパンと組み合わせて食べるのが一般的のようです。
ビーフシチュー：赤ワインやトマトをベースに牛肉、ジャガイモ、人参、セロリ、タマネギなどを香味野菜とをブイヨンで煮込む。塩、胡椒、トマトピューレ、ドミグラソースなどで調味する。
クリームシチュー：牛乳や生クリームを肉(鶏肉が多い。）、ジャガイモ、人参、セロリ、タマネギなどを加えて煮込む。好みでマッシュルーム、キャベツ、コーン、ブロッコリー、グリンピース等を入れる。カレー粉を加えるとカレーシチューになる。 メニュー一覧に戻る

焼き鳥

焼き鳥		 焼き鳥はスチームオーブンを使うと楽に作れるようです。ネギマにすると興があります。スチームオーブンで焼き上げると、竹串に具を刺す必要はないと思われます。鶏肉、豚肉、牛肉どの肉でも良いのですが、塩胡椒味、たれ味どの味でも良いのですが、どちらかというと鶏肉と塩胡椒味がしっとりとした味付けになるようです。 メニュー一覧に戻る

シューマイ

揚げシューマイ 		シューマイは餃子の作り方と似ています。豚ひき肉、片栗粉、生姜などを良く混ぜ合わせ水オーブンで蒸しあげます。水溶き片栗粉をシュウマイの上部に付けるとしっとりと蒸しあがるようです。一方、餃子は油で炒めてから蒸しあげますので、餃子より手間がかからないとも言えます。メニュー一覧に戻る

スープ

スープ		 煮込み料理の基本はスープです。醤油、塩出汁、味噌味、昆布、フォンドボー、コンソメと各種ありますが、それに調味料を加えると更に興があります。
塩麹:麹と塩、水を混ぜて発酵・熟成させた調味料。野菜や魚の漬物床として利用されている。肉や魚を漬けると、食品中のデンプンやたんぱく質が糖やアミノ酸へと加水分解され旨みが増す。野菜や魚に掛けて使う場合もあり、スープやソースの隠し味に使うこともある。
ブイヨンとコンソメの違い：洋食に使うコンソメは「すんだスープ｝ブヨンは「西洋料理に用いる出汁」、スープや煮込み料理に良く使います。ブイヨンは魚・牛・鶏と野菜を使ってじっくり時間をかけてとる出汁であり、コンソメはブイヨンをベースに、牛すね肉や卵白、野菜で煮だして、コク、旨み、香り強くして、塩などで味を調えたスープです。 メニュー一覧に戻る

何故5品か？

5品		 何故5品かと言うと、沢山作らなければ料理経験も増えないし、食材への接触も減るし、食べる人の不満を募るだろうと配慮して、食事作りは労を惜しまないこと、手間暇かければ味もよくなる・・・等々考えて始めtました。でも基本はフランス料理、イタリア料理のコース料理がだいたい5品なのです。
フランス料理では、オードブル、スープ、魚料理（ポワソン）、肉料理（ヴィアンドラ）、チーズ、デザートの順番です。そして豚肉とニンニクは使いません。
イタリア料理では食前酒（アペリティーボ）、前菜（アンティバスト）第一皿（サラダ、パスタ、リゾット、等）、第ニ皿（主菜、魚料理、肉料理）、副菜（付け合わせ、サイドディッシュ、ミニサラダ）、デザート、コーヒーの順番です。
我が家では、皆さんが一斉に揃うことはなかなか無いので順番に出す訳にはいかないのですが、基本は和風の5品になっています。スープ、漬物又は付き出し、煮物、焼き物（又は炒め物、パスタ、サラダ・・・等々）、主菜（肉料理、魚料理、刺身、中華料理・・・等々）、デザート。飲み物は各自好きなのもの、デザートは孫たちから請求があったら作ることにしています。煮物は時間がかかるので作り置くようにしています。スープは出汁があれば容易に作れますので、その都度作ります。手間が掛るのは焼き物と主菜になります。焼き物は最近はセットすれば煙の出ない水オーブンを使って焼いています。このようなことをしていますので、料理のメニューも大分増えました。 メニュー一覧に戻る

牛丼

牛丼		 吉野家の牛丼の味は病みつきになりますが、米国産の黒毛のアンガス種、茶色毛の減れフォード種を牧草とトウモロコシを食べさせて育てるので脂肪分と赤身のバランスのとれた肉質がなめらかな「ショートプレート」という部位を使っているようです。
吉野家風牛丼：出汁、砂糖、味醂、ワイン、醤油、生姜などで煮汁を作り、玉葱、牛小間切れ肉を高温で煮込む。煮立ったら灰汁を取り除き、中火にして再び煮込むと良いようです。煮汁をたっぷりの牛丼にして好みで漬物を添えると美味しいようです。
すきやき風牛丼：牛薄切肉は赤ワインに絡ませます。次に油少々で表面をサッと焼きます。玉葱もスライスしてサッと油炒めにします。牛肉と玉葱を出汁、砂糖、味醂、ワイン、醤油、生姜などで煮汁で高温で煮込む。煮立ったら、中火にして水を入れて再び煮込むと良いようです。 メニュー一覧に戻る

杏仁豆腐

杏仁豆腐		 杏仁豆腐（あんにんどうふ）とはデザートである。本来は杏類の種の中の「仁（じん）」（杏仁（きょうにん）、を粉末にしたもの（杏仁霜）を、苦味を消すために甘くして服用しやすくした料理である。杏仁には薬品用の苦みの強い苦杏仁と食品用の苦みの弱い甜杏仁があり、杏仁豆腐に使用されるのは後者である。日本では完全なデザートして扱われているため、実際には杏仁を使っていないものが多く、ほとんどが杏仁と似た香りを持つアーモンドエッセンスを用いて作ったものである。家庭で手作りする場合は、主に牛乳にアーモンドエッセンスもしくはアマレットを加えて作られる。それによるとアーモンドには２種類あって【スイート】ナッツとして販売され、ローストしたり、菓子材料として使うのがこちら。【ビター】そのままでは食べられないが、香り成分（ベンズアルデヒド等）の含有量はむしろスイートアーモンドより多いため、エッセンスの原料として使用される。アマレット（Amaretto）とは、アーモンドのような香りを持つリキュール。香りがアーモンドに似ているため、原料の中に必ずアーモンドが入っているものと思われがちだが、実際は杏仁豆腐等にも使われるアンズの核を使用しているものが主流。Amarettoとはイタリア語で「すこし苦いもの」という意味。
我が家で作る時は杏仁豆腐の素を買ってきて、これを適量お湯に溶かし、葛（葛の木から採れるトロミの粉末）を入れて固めてから、フルーツ缶を開けて野菜ポンチにします。市販の杏仁豆腐の素には粉末の葛が添付されていますので、大変便利です。 メニュー一覧に戻る

フライドチキン

フライドチキン		 フライドチキンを作ってみました。まず水オーブンレンジで塩コショウ、スパイスで揉みこんだ鶏のもも肉を蒸して脂肪分を減らします。それから味付けして、スバイスで香りを付けて卵と小麦粉を冷したビールで溶いた衣に絡めてから油で揚げます。2度上げした方がカラッと揚がるようです。しかし唐揚げとの違いについては諸説が有って
�．侫薀ぅ疋船�ンは、蒸したりゆでたりして火が通った鶏肉を油で揚げたもの、唐揚げは、生の鶏肉に粉をまぶし油で揚げたもの
�▲侫薀ぅ疋船�ンは骨がついたもの、唐揚げは鳥の胸肉など、骨のついていない肉を油で揚げたもの
��フライドチキンは衣に味付けするが、唐揚げは何も付けないで揚げたもの
�ぅ侫薀ぅ疋船�ンはスパイスを衣に入れて入れて油で揚げたもの、唐揚げは鶏肉に味付けして衣を付けて油であげたもの
まさに諸説あるようですが、上記のレシピは�＼發暴召辰進�ですが、これに揚げたポテトを付けるとフライドチキンになると思っています。 メニュー一覧に戻る

おでん

おでん		 おでんは和風の野菜煮込みとして良く作ります。おでんは白身魚の魚肉を揚げたもの各種に蛸、はんぺん、竹輪などの魚肉、豆腐、蒟蒻、昆布、きんちゃくなどの総菜、大根、じゃが芋、人参、玉葱と言った根野菜を鰹出汁、又は白出汁で煮込んだものですが、じっくり煮込むと美味しく出来上がります。必ずしもこれに揚げた白身魚の魚肉にこだわらず卵、ソーセージ、筍、里芋などを煮込んでよく手軽にできるのが魅力です。 メニュー一覧に戻る

燻製

。		 燻製はスモークチップでいぶすだけで肉や魚を香り気高い、風味のある食品にする調理法です。家の中でやるには、100℃程度で短時間でいぶす「熱燻」が適していますが、煙の発生を適度に抑え、食材からの脂肪の滴りを除去しやすくし、焼き焦げた木材のチップを清掃し易くする工夫が必要です。我家では土鍋を使います。土鍋には中蓋がありますので煙の密閉がよく、弱火で燻す時にも保温効果が有りますので、最初は熱燻でチップを燻し、煙が充満してきたら火を弱め温燻に切り替えます。食材は肉類、魚類であらかじめ脂肪分を除去したもの又はサラミ、焼き鳥、たらこ、魚の干物などは最適です、鮭トバ、ちくわ、チーズ、ビーフジャーキ、茹で卵なども適しています。牛肉、豚肉、鳥もも肉などはいったん火を通し又は茹でて脂肪分を落として赤身の部分を使って燻製にすると美味になります。 メニュー一覧に戻る

焼ソバ

。		 焼ソバは良く作ります。豚肉の細切れにねぎ、チンゲンサイ、ホウレンソなどの葉物野菜をキャノラー油と出汁で軽く炒め、その上に焼ソバを崩して乗せ、鰹節の粉末とソースをかけて更に炒めるのが良いようです。さらにもやしを追加して併せて炒めるとしっとりとした一品に仕上がります。調味料に炒めものの場合には鰹節の粉末を使うと、グット味が引き立ちます。お好み焼きやもんじ焼にも鰹節の粉末は効果的です。
この作り方でヤキソバをうどんにすれば焼うどんになります。例えばビーフンにすれば焼きビーフンになりますが、いずれも美味なものに仕上がります。 メニュー一覧に戻る