煮込み料理の基本はスープです。醤油、塩出汁、味噌味、昆布、フォンドボー、コンソメと各種ありますが、それに調味料を加えると更に興があります。フランス料理、イタリアン、懐石料理(日本料理）のいずれであっても出汁は料理の基本ですが、最近は以下のような調味料が市販されており、便利になっています。 塩麹:麹と塩、水を混ぜて発酵・熟成させた日本伝統の調味料。野菜や魚の漬物床として利用されている。肉や魚を漬けると、食品中のデンプンやたんぱく質が糖やアミノ酸へと加水分解され旨みが増す。野菜や魚に掛けて使う場合もあり、スープやソースの隠し味に使うこともある。家庭で作る場合は、塩麹の元が市販されていますので、少し価格は高めですが、これを平温でお湯を入れて熟成されれば<良いわけですが、基本的に滅菌処理がしてあるので、上手く作るには経験がいるようです。 ブイヨンとコンソメ：洋食に使うコンソメは「すんだスープ」、一方のブヨンは「西洋料理に用いる出汁」、スープや煮込み料理に良く使います。ブイヨンは魚・牛・鶏と野菜を使ってじっくり時間をかけてとる出汁です。 コンソメはブイヨンをベースに、牛すね肉や卵白、野菜で煮だして、コク、旨み、香り強くして、塩などで味を調えたスープです。 白だし：白醤油や淡口醤油に昆布や鰹節などか取った出汁やみりんを加えたもので、適宜に希釈して使用する。白だしを使うと濃口醤油の含まれた濃縮めんつゆを用いた場合より素材の色や風味を損なわずに仕上げることができる。主にうまみの元として煮ものや吸い物などの和食、及び中華、洋食にも使われる。1978年に茶碗蒸しが簡単につくれる調味料はないかと開発された。 鰹と昆布の出汁：鰹の削り節と昆布をさっと湯がいた合せ出汁あるいは更に鮪の削り節を加えたものは日本料理や京都の懐石料理の基本といわれている。和食では椀ものの出汁の味が料理の質を決めている。確かに上品な味ではあるが近年は手軽な鶏がらだし、コンソメ味、中華等の顆粒状の調味料、白だし、薄口醤油、めんつゆと言った液体調味料が市販されているので手間暇かけずに便利に使用している。香りが違うとか、新鮮さが違うとか、風味が違うと言ったいろいろのご意見は有るだろうが、用途により選んで便利に使わせてもらっている。 煮干しと昆布：煮干しはみそ汁の出汁として良く煮だししてつかいます。煮だしたものは骨と頭、皮を綺麗に取り除きみそ汁の具として使っています。骨皮付きののままで使うと硬いとか、スープが濁るとかで評判がよくありません。昆布も煮ものの下味に良く煮だして使いますが、その後で更に煮込んで、おでんや根菜煮ものの具にしたり、細かく刻んで佃煮にしたりして活用しています。素材を残さないようにするのは、出汁の活用に基本が有るようです。 我が家の味が大体決まってきたような気がしている。漬物、サラダ、味噌汁は毎朝作って、その度に色々の作り方をしたが、だんだんに家族の好み合う作り方に合わせるようになって、これが我が家の味かなと思うようになった。漬物は塩漬けとキムチ漬けを浅漬けで作っている。使う野菜は冬は蕪と白菜、夏は胡瓜と茄子、キャベツが多いようだ。サラダはレタスとキャベツの塩もみがコールスローとして軽い酢味が好みに合っているようだ。毎朝作るがトッピングはその都度変えるようにしている。味噌汁はワカメを使い、もうひとつ白菜、ほうれん草、大根などを付けた足している。味噌は白味噌と赤味噌を交互に使っている。これが家族の好みに合っているようです。 |