鍋料理の作り方

我が家の鍋料理（水炊）

我が家の味

鍋料理とは惣菜を食器に移さず、調理に用いた鍋に入れたままの状態で食卓に供される日本の料理。複数人で鍋を囲み、卓上コンロやホットプレートなどで調理しながら、個人の椀や取り皿あるいはポン酢やタレなどを入れた小鉢（呑水という）に取り分けて食べるのが一般的です。
昔から日本の住居では台所にある竈の他に照明や暖房を兼ねた囲炉裏があり、そこで煮炊した料理を取り分けて食べていた。時代が過ぎ江戸時代に入ると囲炉裏の無い町屋や料亭で小人数用に火鉢やコンロを使う鍋で加熱しながら食べる「小鉢仕立て」が見られるようになった。鍋料理に使うのは陶器製の土鍋は熱伝導性が低いので火がじっくり通り、長時間の煮込みでも焦げ付かない。近年になって旅館、ホテルでで提供される「紙鍋」は個人用に加熱しながら食べられる。これは、耐水加工した和紙を器の形にしてスープと具材を盛り下から鍋を炙るが和紙が具材料のあくを吸わせる効果がある。、こんな訳で、鍋料理には加熱しながら食べることに特徴がある日本古来の料理法であるが、具材料、スープの選び方で各種がある。ここでは合鍋の作り方をリサーチしてみました。

	ふぐ・白子鍋（てっちり）ふぐ鍋はてっちり、ふぐちり、ともいう。だしはふぐのあらからいいだしが出るので昆布で十分。先にふぐのアラでだしを取り、その後野菜やふぐの切り身を入れて煮ます。食べ方はポン酢醤油ともみじおろしにつけていただきます。野菜は白菜、人参、長ネギ、春菊、生椎茸、えのき茸などがよく、さらに豆腐、くずきりを加えても良いようです。出汁に使う昆布は火にかける前に水に入れ、沸騰直前に取り出します。ふぐのアラも良い出汁になりますので一緒に煮ます。隠し味に酒とか淡口醤油を入れるのも良いようです。大根おろしを入れても風味がますようです。他の具として餅や白子を入れるのも良いようです。白子は塩水に1～2時間つけてから軽く下ゆでしておくと臭みがとれ、うまみを閉じ込めることができます。最近はふぐ鍋もスーパーで養殖トラフグの鍋セットが売られているので、これを利用すると便利です。また養殖フグは毒性がありません（品種改良された！）ので安全です。

ふぐ・白子鍋（てっちり）
ふぐ鍋はてっちり、ふぐちり、ともいう。だしはふぐのあらからいいだしが出るので昆布で十分。先にふぐのアラでだしを取り、その後野菜やふぐの切り身を入れて煮ます。食べ方はポン酢醤油ともみじおろしにつけていただきます。野菜は白菜、人参、長ネギ、春菊、生椎茸、えのき茸などがよく、さらに豆腐、くずきりを加えても良いようです。出汁に使う昆布は火にかける前に水に入れ、沸騰直前に取り出します。ふぐのアラも良い出汁になりますので一緒に煮ます。隠し味に酒とか淡口醤油を入れるのも良いようです。大根おろしを入れても風味がますようです。他の具として餅や白子を入れるのも良いようです。白子は塩水に1～2時間つけてから軽く下ゆでしておくと臭みがとれ、うまみを閉じ込めることができます。
最近はふぐ鍋もスーパーで養殖トラフグの鍋セットが売られているので、これを利用すると便利です。また養殖フグは毒性がありません（品種改良された！）ので安全です。

	鶏肉・豆腐鍋（水炊き）水炊きは、鍋に水を張り、鶏肉（主にもも肉）、野菜などの食材を煮込む料理です。博多風の水炊きは鶏肉とキャベツなどの野菜を使う。鶏ガラのスープは手羽先だけで一時間ほど煮てつくり、これ以外に煮汁に味をつけず、小皿にダイダイを絞った付けだれ、ポン酢、柚子胡椒を入れて味付けする、好みで唐辛子で絡みを付けるのも良い。関西風では昆布だしで鶏肉と白菜、ネギなどを使い、ポン酢醤油を付けて食べる。水炊き鍋は沸騰したスープに鶏肉、椎茸、白菜、キャベツ、春菊、ネギなど野菜を入れる。取り皿にはポン酢醤油に紅葉おろし、万能ねぎを入れ、煮えた具から食べるようにします。合せる具材には豆腐、鶏ボール、豚肉、牛肉、魚介類など何でも合うようです。

鶏肉・豆腐鍋（水炊き）
水炊きは、鍋に水を張り、鶏肉（主にもも肉）、野菜などの食材を煮込む料理です。博多風の水炊きは鶏肉とキャベツなどの野菜を使う。鶏ガラのスープは手羽先だけで一時間ほど煮てつくり、これ以外に煮汁に味をつけず、小皿にダイダイを絞った付けだれ、ポン酢、柚子胡椒を入れて味付けする、好みで唐辛子で絡みを付けるのも良い。関西風では昆布だしで鶏肉と白菜、ネギなどを使い、ポン酢醤油を付けて食べる。水炊き鍋は沸騰したスープに鶏肉、椎茸、白菜、キャベツ、春菊、ネギなど野菜を入れる。取り皿にはポン酢醤油に紅葉おろし、万能ねぎを入れ、煮えた具から食べるようにします。合せる具材には豆腐、鶏ボール、豚肉、牛肉、魚介類など何でも合うようです。

	牡蛎・鱈鍋(よせ鍋）冬場は牡蛎鍋が恋しくなります。野菜に添えた塩味が効いた海の香りのする牡蛎の塩味がたまりません。最近はノロウィルスに感染するとかで生牡蛎が少なくなり、加熱用になっているので鍋にすると良いようです。みぞれ鍋は白だしに塩水で洗った牡蛎と白菜、人参、えのき等を入れ、大根おろしを加えていただきます。土手鍋は味噌を酒、砂糖、味醂、おろし生姜を混ぜて練り鍋の土手に塗りつけ、出し汁と具材、牡蛎を煮ます。いただく時は土手についた味噌を絡めるようにすると良いようです。合せの具には同じ海の香りの強い鱈とか豆腐がよいようです。

牡蛎・鱈鍋(よせ鍋）
冬場は牡蛎鍋が恋しくなります。野菜に添えた塩味が効いた海の香りのする牡蛎の塩味がたまりません。最近はノロウィルスに感染するとかで生牡蛎が少なくなり、加熱用になっているので鍋にすると良いようです。みぞれ鍋は白だしに塩水で洗った牡蛎と白菜、人参、えのき等を入れ、大根おろしを加えていただきます。土手鍋は味噌を酒、砂糖、味醂、おろし生姜を混ぜて練り鍋の土手に塗りつけ、出し汁と具材、牡蛎を煮ます。いただく時は土手についた味噌を絡めるようにすると良いようです。合せの具には同じ海の香りの強い鱈とか豆腐がよいようです。