惣菜の作り方？

	惣菜、定番料理といっても、素材を分類すると限りなくある。ここでは毎日の食卓に欠かせない一品について考察してみた。惣菜にはいつも作っておくもの、追加で簡単につくるもの、残り物を活用して作るもの、使えない素材が余るので利用して作るもの等があるようですが、どうしても和食メニューになっているようです。惣菜の一覧作り置惣菜：味噌汁、サラダ、カレー、漬物、牛皿、牛丼、キンピラ、難しい食材：大根葉、蕪葉、中国製生わかめ、筍、ウド、蕗、キャラブキ、鰹のカルパチョ、時々の惣菜：切り干大根、ヒジキ、高野豆腐、

惣菜、定番料理といっても、素材を分類すると限りなくある。ここでは毎日の食卓に欠かせない一品について考察してみた。惣菜にはいつも作っておくもの、追加で簡単につくるもの、残り物を活用して作るもの、使えない素材が余るので利用して作るもの等があるようですが、どうしても和食メニューになっているようです。

惣菜の一覧

作り置惣菜：味噌汁、サラダ、カレー、漬物、牛皿、牛丼、キンピラ、
難しい食材：大根葉、蕪葉、中国製生わかめ、筍、ウド、蕗、キャラブキ、鰹のカルパチョ、
時々の惣菜：切り干大根、ヒジキ、高野豆腐、

味噌汁

味噌汁は定番で毎朝作っています。出汁と味噌、具となる野菜の組み合わせです。我が家では出汁に煮干しを使っており、煮干しをそのまま残すと旨くないので、柔らくなるまで出汁をとり、がらは良く洗い骨と頭を取り除き具の足しにしています。カルシュームが取れて良いのですが手間がかかります。味噌は2種類尾ぐらい用意しておき毎朝交代で使うようにしています。野菜も数種類の菜っ葉を使っています。野菜は冬場は白菜、夏場はホウレン草、小松菜など旬のものと豆腐、干しわかめなどが良いようです。たくさん作ると残りますので、翌朝には具の野菜を追加して再度煮込むようにしています。これは手間を省きますが、味噌汁としてのコクが増すようです。メニュー一覧に戻る

鰹のカルパッチョ

本来は生の牛肉の薄切りにマヨネーズをソースを網目状に掛けた料理です。最近は肉類や魚介類、時には野菜などを含めて薄切りにして平皿に並べたものをカルパッチョというようです。我が家では鰹をあぶってから薄切りにして、玉葱の薄切りを乗せ、好みのマヨネーズドレッシングを掛け、平皿にのせた「カツオのカルパッチョ」を作ります。ボリュームがあるイタリア料理でなかなか結構なものに仕上がります。でも、これはカルパッチョとは言えないのかも知れません。生の鰹は最近は四季を通して比較的安価に入手することができるので惣菜には良いようです。メニュー一覧に戻る

サラダ

サラダは毎朝作るようにしています。毎朝のことですからドレッシングは使わないでも生野菜を食べられるようにしています。冬場は旬のキャベツ、白菜などを細かく沢山スライスして、更に他の野菜として玉葱とか胡瓜とかを追加し、更にピーマンと人参をスライスして彩りを添えます。これでかき混ぜればよいのですが、オリーブオイルで香りを少し入れ、ドレッシングとしてポッカレモン（酢）を掛けるようにしています。好みにより日によってはトッピングをのせたり、市販のドレッシングを掛けたり、マヨネーズしたりして趣向を変えるようにしています。メニュー一覧に戻る

カレー

カレーは根野菜を煮込み肉を少量入れて、カレールーを最後に入れて煮込むだけのものですが、根野菜の組み合わせ、素材としての肉の味付けの味噌汁は定番で毎朝作っています。出汁と味噌、具となる野菜の組み合わせ、そしてカレールーの選択でバラエティーにとんだカレーが出来上がります。各種の根野菜を煮込むときにトロミをつけると香ばしさが増すようです。我が家のカレーでは、ジャガイモ、人参、玉葱に限らずとにかくおおくくの種類の野菜をいれて煮込むことにしています。それがトロミを醸し出し美味しくなってくれるようです。メニュー一覧に戻る

中国製ワカメ

中国製ワカメは安いのですが、いくら洗っても砂粒、貝殻粒が残ります。水に良く漬けて放置しから10回は良く洗えば、なんとか食べられるようになりますが、とても手間がかかります。メニュー一覧に戻る

大根葉

大根葉はなかなか食べ方が難しい食材ですが、工夫すると煮物にサラダに添えても合うようです。大根葉は痛みが速いので、青いうちに葉の根元から切り取り、大きめの鍋で湯がきます。新鮮さにもよりますが長めにゆでたほうが軟らかくなります。そのあとでサラダ油で油炒め煮します。このとき塩コショウで味付けしておくと食べやくなります。大根葉は芯があり固いので、念入りに炒めたほうが良いようです。このように料理しておけば、このまま食べても良いし、シラス、クラゲ、紅生姜などを添えて趣向を変えるようにしています。メニュー一覧に戻る

漬物	漬物は定番で毎日作っています。漬物は浅漬けが家庭用には良いようです。古漬けにはしないので、旬の野菜を主に使います。冬は白菜、夏場は胡瓜、茄子、年間を通して蕪、大根、キャベツなどを漬けています。塩漬けでよいのですが、市販のキムチの素を少量を野菜全体にまぶしてから重しをして冷蔵庫に一日置くと翌日には美味しく食べられます。漬けたものを全部食べきらずに翌日また野菜を追加しても美味しく食べられるようです。塩分は控えめにしたほうが良いようです。メニュー一覧に戻る

筍	筍は春先になると、季節を感じて買い求めに行きます。皮をむき、糠を入れて大鍋で大量に茹でます。茹であがったものは冷蔵庫に保管しておき、小鍋に入る程度の量を鰹出汁で煮込みます。旬の筍だけで十分美味しいのですが、身欠き鰊、干し椎茸、昆布と炊き合わせても味が締まるようです。メニュー一覧に戻る

ウド	ウドはなかなか食べずらいのですが、季節を感じさせる食材です。皮を厚めにむいてから、糠を入れて灰汁抜きします。灰汁抜きしてから薄切りにして甘味噌を添えて食べると美味しいようです。どうしても苦味が残りますので、甘味噌を工夫したり、酸化による変色を防ぐには甘酢に漬けるなどの工夫をすると良いようです。メニュー一覧に戻る

蕗・キャラブキ

蕗は太めのものを買い求め、ひたすら皮をむきます。きれいに皮をむかないと食感が良くありません。皮をむいた蕗は大鍋に糠を入れて煮込みあく抜きをします。灰汁抜きした蕗は細切りにして鰹出汁、または塩出汁で煮込むと美味しいようです。灰汁抜きした蕗を細切り昆布と醤油味で煮込むとキャラブキになります。キャラブキを保存しておきたい時は塩味を増やします。メニュー一覧に戻る

切干大根

切干大根は、野菜料理の出汁、鍋物の出汁などで、油揚げ、揚げ豆腐などと煮込むと美味しく味付けした切干大根ができます。干し大根葉は事前に湯がきして灰汁抜きをしたほうが煮あがり良いようです。メニュー一覧に戻る

ヒジキ

ヒジキは切干大根と同じ作り方です。野菜料理の出汁、鍋物の出汁などで、油揚げ、揚げ豆腐などと煮込むと美味しく味付けしたヒジキができます。干しヒジキは事前に湯がきして灰汁抜きをしたほうが煮あがり良いようです。メニュー一覧に戻る

牛皿、牛丼

牛皿と牛丼は同じものですが、作り置きして温めて食べると便利なようです。牛肉は米国産の筋肉の薄切りを使います。どうしても固いので圧力鍋べを使って程良く煮込むのが良く、煮汁は醤油、味醂、酒を使い、好みで玉葱、牛蒡、蒟蒻等を合わせると良いようです。醤油味ですが辛すぎると良くないので玉葱等の野菜を加えて甘みを残すと美味しいようです。メニュー一覧に戻る

蕪葉	蕪葉は大根葉と違い軟らかいので食べ易い食材ですが、工夫すると炒め物に合うようです。葉は痛みが速いので、青いうちに葉の根元から切り取り、大きめの鍋で湯がきます。そのあとでサラダ油で油炒めにします。このとき塩コショウで味付けしておくと食べやくなります。烏賊ゲソあるいはベーコン、ハムの薄切り等と炒めておけば結構楽しめます。メニュー一覧に戻る

キンピラ

キンピラは牛蒡と人参の細切りを作るのが手間ですが、煮つけておくと長持ちしますので便利です。細切りにした牛蒡と人参はあらかじめ湯がいて軟らかくします。それから油炒め煮しますが、味付けは砂糖醤油です。トウガラシを入れて辛みを付けると大人好みの味付けになります。メニュー一覧に戻る

高野豆腐

高野豆腐は煮る前に水に浸して戻します。大きさを調整してきりわけてがら出汁汁煮込みます。少し塩味を強くすると長持ちしますので、惣菜として作っておくと便利です。筍とか昆布と合わせて煮つけると食感も良く、味も複雑になり良いようです。メニュー一覧に戻る