滋養料理(発酵食）

我が家の発酵食（朝食）

我が家の味

滋養料理(発酵食)
滋養料理には免疫力をアップする発酵食と体の中で作ることができないω-3脂肪酸を取得する料理がある。まだ有るかもしれないが食健康科学を究めてから記載したい。
発酵食と免疫力：発酵食とは微生物の働きで作られる食品です。栄養価が高く、独特のうまみがあり、保存性にも優れている。体の免疫力が高ければ病気に罹りにくいといえるが、体内では活性化した免疫細胞と抗体等が協力し合って体内に侵入してくる異物を攻撃して体を病気から守ります。免疫細胞のほとんどは白血球にあるので、白血球が正常に働くようにしなければなりません。中でも白血球の35％を占めるリンパ球、その中でもヘルパーＴ細胞のバランスが重要なのだそうです。ヘルパーT細胞には１型（Th1、多すぎると自己免疫疾患などの罹る割合が多くなる）と2型（Th2、多すぎるとアレルギー反応が強くなる、発癌の危険も増える）があり、ふたつのバランスが保たれている時は身体が健康な状態なのだそうです。それでは、Th１とTh２のバランスを保つには腸内の環境を整えておくことが大事です。発酵食品は腸内の善玉菌を増やし環境を整える働きをしますので、適量の摂取が勧められています。食物繊維も腸内を活性化する成分です。便通を良くして腸がきれいになる働きをしてくれます。
ここでは発酵食の作り方をリサーチしてみました。
<参考：発酵食の微生物>
麹菌：煮たり、蒸したりした穀物に繁殖する糸状菌（カビ）。味噌、醤油、日本酒、焼酎などの醸造に関与している。澱粉をブドウ糖に、蛋白質をアミノ酸に分解して乳酸菌や酵母に必要な糖分、アミノ酸、ビタミン等を供給する。
酵母菌：糖をアルコールと炭酸ガスに分解するときの食品発酵に有用な微生物。アルコール発酵やパン発酵の主役。ブドウ糖を食べてアルコールを生成する。ビール酵母、ワイン酵母が知られているが、種類は豊富で、醤油や味噌の酵母は塩分が存在しても生育する耐塩性である。
納豆菌：稲藁に住む枯草菌の一種。蒸した大豆に、納豆菌を噴霧して発酵させたものが納豆。大豆の成分を分解し、アミノ酸やビタミン類を多く醸す。納豆菌が作るビタミンK2は、カルシュームを骨に吸着させる作用があると言われている。
乳酸菌：糖を分解して栄養分にして増殖しながら乳酸を作る細菌。乳の発酵が得意なグループ、植物類の発酵が得意なグループ、人や動物の腸内に生きているグループがある。チーズ、イーグルト、味噌、醤油、清酒、ワイン等の製造に関わる。

	納豆と乾燥芽カブの朝食最近は発酵食品を使った料理を作っています。発酵食とは微生物の働きで作られる食品です。栄養価が高く、独特のうまみがあり、保存性にも優れています。発酵食品は腸内の善玉菌を増やし環境を整える働きをしますので、適量の摂取が勧められています。食物繊維も腸内を活性化する成分です。こんなことを考えながら本日の朝食は発酵食で揃えました。豆腐のネギ納豆かけ、豆腐キムチあえ、豆腐と烏賊塩辛そえ、筍と乾燥芽カブの煮つけ、それと豆腐と乾燥ワカメの味噌知汁。

納豆と乾燥芽カブの朝食
最近は発酵食品を使った料理を作っています。発酵食とは微生物の働きで作られる食品です。栄養価が高く、独特のうまみがあり、保存性にも優れています。発酵食品は腸内の善玉菌を増やし環境を整える働きをしますので、適量の摂取が勧められています。食物繊維も腸内を活性化する成分です。
こんなことを考えながら本日の朝食は発酵食で揃えました。豆腐のネギ納豆かけ、豆腐キムチあえ、豆腐と烏賊塩辛そえ、筍と乾燥芽カブの煮つけ、それと豆腐と乾燥ワカメの味噌知汁。

	塩麹を使った野菜煮込み塩麹と昆布だしで鶏肉と白菜、ネギ、椎茸、白菜、キャベツ、春菊、など野菜を入れる。取り皿にはポン酢醤油に紅葉おろし、万能ねぎを入れ、煮えた具から食べるようにします。合せる具材には豆腐、鶏ボール、豚肉、牛肉、魚介類など何でも合うようです。

	赤ワインを使った鶏蒸赤ワインは葡萄の皮の繊維質を含みますので白ワインに比べ少しの苦みが有りますが発酵食とすれば、ダントツで赤ワインです。鶏肉は細かく棒状に切ってから蒸して脂質を少なくするとともに柔らかくします。その後赤ワインで揉みこみ、好みの調味料で味付けし、好みのスパイスで香りをつけます。出来上がった鶏肉（通常はバンバンジーと言います。）を好みの野菜、菜ばな、もやしなどと炒めます。ボリュームが有って、たっぷりの野菜があって、美味な一品に仕上がります。

赤ワインを使った鶏蒸
赤ワインは葡萄の皮の繊維質を含みますので白ワインに比べ少しの苦みが有りますが発酵食とすれば、ダントツで赤ワインです。
鶏肉は細かく棒状に切ってから蒸して脂質を少なくするとともに柔らかくします。その後赤ワインで揉みこみ、好みの調味料で味付けし、好みのスパイスで香りをつけます。出来上がった鶏肉（通常はバンバンジーと言います。）を好みの野菜、菜ばな、もやしなどと炒めます。ボリュームが有って、たっぷりの野菜があって、美味な一品に仕上がります。

	乾燥芽カブを使った筍煮筍は4月の旬のころになると食べたくなります。新春の香りがたまりません。鰹節だしだけで炊いても美味ですが、身欠鰊などと炊き合わせるとさらに美味ですが、芽カブ、若布と煮つけても良いようです。芽カブの入手が難しい時は乾燥芽カブと炊き合わせても美味しいようです。旬の彩りとぬるぬる感がたまらない美味になります。

乾燥芽カブを使った筍煮
筍は4月の旬のころになると食べたくなります。新春の香りがたまりません。鰹節だしだけで炊いても美味ですが、身欠鰊などと炊き合わせるとさらに美味ですが、芽カブ、若布と煮つけても良いようです。芽カブの入手が難しい時は乾燥芽カブと炊き合わせても美味しいようです。旬の彩りとぬるぬる感がたまらない美味になります。