懐石料理と会席料理の違い
 |
|
懐石料理と会席料理の違い「懐石」も「会席」も一品ずつお出しする、温かいものは温かいうちに、冷たいものは冷たいうちにお出ししますという料理の提供方法を表す言葉になっているように思います。 「懐石」という言葉は、禅僧が懐に温石（おんじゃく）を入れ、空腹と寒さを紛らわしたという故事に由来しています。茶の魅力を充分に堪能できるよう、茶を喫する前に空腹を癒すために適度の料理を食する、これが懐石料理の起源とされています。つまり、一時しのぎ、茶の前に出す軽い食事というわけです。したがって、お酒を飲んで懐石料理をお腹いっぱいにいただくのは、現代風の懐石料理で、本来のお茶を楽しむ前の料理は「茶懐石」として区分されて現存しているようです。 「会席」は、最初は連歌や俳諧の席の料理でした。それが冠婚葬祭に用いる儀式料理や武士が食した本膳料理などの影響を受けて次第に変化し、いまでは酒宴の席の料理となっています。 つまり、「懐石」はお茶を美味しく飲むための料理、「会席」は酒を楽しむため の料理と言えます。ルーツ的には「懐石」と「会席」は違うのですが、それにこだわることなく、おいしくいただければ、それで良いようにも思えます。 <懐石料理の献立>基本は一汁三菜で、三菜は向付、椀盛（煮物）、焼物です。これに強肴、小吸物、八寸、そして湯桶、香物で締めくくります。懐石料理と言えば、高価である、礼儀の厳しいものである、と思いがちですが、本来は形でなく、心でもてなす思いやりの料理です。 １ 飯。懐石はで最初に出されます。ごく少量を盛り付けます。 ２ 汁。懐石料理の汁はみそ汁、関西では冬期は白みそ主体で、暖かくなると、赤みそが多くなるそうです。関東では三州みそ主体の合わせみそを使います。 ３ 向付。向付とは、手前の両椀（飯と汁）の向こう側に置く器のことで、なますや、さしみのことをいいます。又和え物や酢の物などが出されることもあります。 ４ 椀盛。飯、汁、向付をいただいた後で出される懐石コースの中で大切な料理です。具がたっぷりで、だしがひたひた程度に張られている大ぶりの塗り椀を用いた汁物です。 ５ 焼物。一般的には骨を取り除いた魚の切り身を焼いたものが多く出されます。 ６ 強肴。一汁三菜の後、少しおなかを満たすためのものです。 ７ 小吸物。背が高めの小さなふたつきの椀で箸洗、ひと口吸物とも言われます。箸の先を清めて、口を改めるという意味で出されるようです。 ８ 八寸。一辺が８寸の杉の木の四方の器に盛ったことからついた名前で、一般的には海のものと山のものの２種のお料理を盛り付けます。 ９ 湯桶（ゆとう）懐石の締めくくりとして最後に出されます。炒り米や湯の子（お焦げ）に湯を注いで少量の塩を加えたり、湯漬けにしていただきます。 １０ 香物。香物は季節の野菜の漬物を２〜３種盛り合わせます。 懐石料理は、もともと一汁三菜が基本ですから、上記の番号では５番目までで一汁三菜は終わりですので、まさに一時しのぎ的な料理です。しかし、現実は会席料理と混同している部分が多く、懐石料理でも実質的にはお酒を楽しむための料理になっている例の方が多いが、顕著な違いは飯の出る順番であって、懐石では飯と汁は最初にでるが、会席では最後に提供される。いずれであっても人を思いやる気持ちを持って感謝しながら美味しさを味わうのが会席（懐石）料理なのです。現在では懐石料理に用いられる器は陶器、磁器、漆器、木器、ガラス器があるが、重箱を器として懐石の一通りの献立を入れたものを略式懐石といい、懐石弁当がある。 料亭と割烹の違い。割烹とは、店舗内に調理設備が揃っていて、調理師免許を持った和食専門の板前がいて、完全個室の数寄屋作りの御座敷で日本料理が食べられる。 別の意味あいとして懐石料理、会席料理、精進料理といった伝統的な料理に対する呼称とされる。割烹の割は包丁で切ることでお造り等を意味し、烹は火を使う煮物、出汁をとるを意味している。 料亭とは、お座敷とおもてなしをする者（仲居・芸子・酌婦）がいるが、料理は外部から配達してもらうシステムになっている。一方割烹では板前がカウンター越に刺身を引いたり、魚を焼くさまを見せたりもする。 我が家では、会席であっても懐石でも同じです。いずれであっても和風の5品を用意します。スープ、漬物又は付き出し、煮物、豆腐の焼き物（又は炒め物）、パスタ、サラダ・・・等々及びデザート。料理のメニューはいろいろ工夫できますが、食卓の賑いとしては最高です。 |